Cuisse de canard gras farcie
Cuisse de canard gras farcie
Compter environ 100g de farce par cuisse.
Farce fine
Dés de Foie Gras cru
et/ou champignons (même truffes)
Sel, Poivre
Désossez la cuisse, ouvrez la et étalez la farce, roulez le tout et ficelez. Préchauffez le four à 200° C., cuire pendant 40 minutes et retournez pendant la cuisson. Celle-ci peut être également effectuée en cocotte. Servir chaud ou froid, accompagné d’une chiffonnade de salade ou d’un légume de votre choix.
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Présentation :
Depuis déjà de nombreuses années, Clermont à conquis –et converti– les gastronomes de tous poils. D’aucun se souviennent des démonstrations de foie-gras au torchon, des pâtés limousins et autres gourmandises. La compréhension d’une recette de cuisine passe tout d’abord par la visualisation des ingrédients, puis par les différentes phases de la fabrication, et enfin la dégustation. Pour comprendre plus facilement la démarche, les idées de présentation du concepteur, une pré-série de produits est élaborée, cuisinée, cuite et dressée sur un plat. Ces produits sont présentés aux « stagiaires ». L’importance de l’aspect et les explications concernant le produit fini sont irremplaçables. Chacun doit être muni d’un minimum de matériel, encore que …
Mode opératoire :
Les produits frais fournis, cette fois cuisses de canard gras et farce, proviennent des producteurs et marchés locaux, celui d’Excideuil en particulier. Les diverses explications concernant le produit sont données –cette fois ci par Ginette Soulier et Claude Jacquot– et la procédure à employer, largement commentée, tout en montrant les gestes qui conviennent. Les stagiaires reçoivent ensuite la matière première et passent aux travaux appliqués. La farce ne retient l’attention que fort peu de temps, car elle n’a rien d’exceptionnel. Celle du jour, est finement mélangée à des « trompettes de la mort », ce champignon noir qui, dans des mains malhonnêtes, pourrait devenir de la truffe …
La démonstration du jour, ne contient pas de foie gras, mais des explications sont fournies pour cette éventualité. D’un doigt expert, Ginette suit la forme de l’os et tout en expliquant la méthode à connaître pour procéder au désossement de la cuisse.
Cuisse-525.jpeg Cuisse-526.jpeg Cuisse-527.jpeg
La main sûre, avec son couteau à désosser elle enlève les os de la cuisse et de la contre-cuisse. Elle réserve celui du pilon qui servira plus tard pour la présentation. En enlevant l’os, elle insiste sur la nécessité de conserver –sans l’ouvrir– la partie de peau qui contient l’os du pilon, car elle permettra de bloquer la farce d’une part et de réinsérer l’os pour la présentation d’autre part.
Cuisse-528.jpeg Cuisse-530.jpeg Cuisse-531.jpeg
Cuisse-533.jpeg Cuisse-534.jpeg Cuisse-537.jpeg
Cuisse-539.jpeg Cuisse-540.jpeg Cuisse-541.jpeg
Elle met à plat la viande, dispose la farce, replace l’os du manche, et procède après avoir roulé chair et viande au ficelage de la cuisse. Désormais, c’est aux stagiaires, sous l’œil vigilant de Ginette et de Claude, de confectionner leur première cuisse de canard gras farcie. Vers midi, il y eut la formation à la coupe des cuisses de démonstration, et les explications concernant la tenue finale du produit, en parfaites tranches. Quant à la formation à la dégustation, il n’y a eu aucune difficulté, ni à la découpe d’une tranche de pain, ni à la présentation du produit fini, ni à la description des qualités du Gamay qui accompagnait ou du Bergerac de remplacement, et encore moins à l’engloutissement du produit si amoureusement élaboré …
Recette présentée par Ginette Soulier et Claude Jacquot.
Photos Jean-Jacques Joudinaud
Compter environ 100g de farce par cuisse.
Farce fine
Dés de Foie Gras cru
et/ou champignons (même truffes)
Sel, Poivre
Désossez la cuisse, ouvrez la et étalez la farce, roulez le tout et ficelez. Préchauffez le four à 200° C., cuire pendant 40 minutes et retournez pendant la cuisson. Celle-ci peut être également effectuée en cocotte. Servir chaud ou froid, accompagné d’une chiffonnade de salade ou d’un légume de votre choix.
Cuisse-543.jpeg Cuisse-542.jpeg
Présentation :
Depuis déjà de nombreuses années, Clermont à conquis –et converti– les gastronomes de tous poils. D’aucun se souviennent des démonstrations de foie-gras au torchon, des pâtés limousins et autres gourmandises. La compréhension d’une recette de cuisine passe tout d’abord par la visualisation des ingrédients, puis par les différentes phases de la fabrication, et enfin la dégustation. Pour comprendre plus facilement la démarche, les idées de présentation du concepteur, une pré-série de produits est élaborée, cuisinée, cuite et dressée sur un plat. Ces produits sont présentés aux « stagiaires ». L’importance de l’aspect et les explications concernant le produit fini sont irremplaçables. Chacun doit être muni d’un minimum de matériel, encore que …
Mode opératoire :
Les produits frais fournis, cette fois cuisses de canard gras et farce, proviennent des producteurs et marchés locaux, celui d’Excideuil en particulier. Les diverses explications concernant le produit sont données –cette fois ci par Ginette Soulier et Claude Jacquot– et la procédure à employer, largement commentée, tout en montrant les gestes qui conviennent. Les stagiaires reçoivent ensuite la matière première et passent aux travaux appliqués. La farce ne retient l’attention que fort peu de temps, car elle n’a rien d’exceptionnel. Celle du jour, est finement mélangée à des « trompettes de la mort », ce champignon noir qui, dans des mains malhonnêtes, pourrait devenir de la truffe …
La démonstration du jour, ne contient pas de foie gras, mais des explications sont fournies pour cette éventualité. D’un doigt expert, Ginette suit la forme de l’os et tout en expliquant la méthode à connaître pour procéder au désossement de la cuisse.
Cuisse-525.jpeg Cuisse-526.jpeg Cuisse-527.jpeg
La main sûre, avec son couteau à désosser elle enlève les os de la cuisse et de la contre-cuisse. Elle réserve celui du pilon qui servira plus tard pour la présentation. En enlevant l’os, elle insiste sur la nécessité de conserver –sans l’ouvrir– la partie de peau qui contient l’os du pilon, car elle permettra de bloquer la farce d’une part et de réinsérer l’os pour la présentation d’autre part.
Cuisse-528.jpeg Cuisse-530.jpeg Cuisse-531.jpeg
Cuisse-533.jpeg Cuisse-534.jpeg Cuisse-537.jpeg
Cuisse-539.jpeg Cuisse-540.jpeg Cuisse-541.jpeg
Elle met à plat la viande, dispose la farce, replace l’os du manche, et procède après avoir roulé chair et viande au ficelage de la cuisse. Désormais, c’est aux stagiaires, sous l’œil vigilant de Ginette et de Claude, de confectionner leur première cuisse de canard gras farcie. Vers midi, il y eut la formation à la coupe des cuisses de démonstration, et les explications concernant la tenue finale du produit, en parfaites tranches. Quant à la formation à la dégustation, il n’y a eu aucune difficulté, ni à la découpe d’une tranche de pain, ni à la présentation du produit fini, ni à la description des qualités du Gamay qui accompagnait ou du Bergerac de remplacement, et encore moins à l’engloutissement du produit si amoureusement élaboré …
Recette présentée par Ginette Soulier et Claude Jacquot.
Photos Jean-Jacques Joudinaud