Foie gras poêlé aux noix du Périgord

Pour 6 personnes
6 tranches de foie gras de canard (90g)
50 g de cerneaux de Noix du Périgord
15 g de pâte de noix
50 g de carottes taillées en dés
80 g de blancs de poireaux
50 g d’échalotes
2 dl de fond de canard
20 g de beurre
1dl de vinaigre de cidre
sel, poivre en grains.

1 - Faites revenir les échalotes finement ciselées dans la poêle avec du beurre
2 - Laissez-les suer quelques instants puis mouillez avec le vinaigre de cidre au moment où elles blondissent et faites réduire
3 - Ajoutez alors le fond de canard et à nouveau
4 - Faites réduire pour obtenir un bon nappage
5 - Incorporez ensuite la pâte de noix
6 - gardez en attente en dehors du feu
Coupez les carottes et les blancs de poireaux en julienne
7 - Mettez-les à suer au beurre à la poêle
8 - Incorporez alors la julienne à la sauce et ajoutez les cerneaux de noix du Périgord (gardez au chaud)
9 - D’autre part, farinez et assaisonnez les escalopes de foie gras puis
10 - Faites-les sauter dans la poêle très chaude
11 - Laissez-les croustiller
12 - Dressez-les sur un plat de service chaud, nappez-les de la sauce
Servez aussitôt.