Ingrédients : 1 pintade de @ 1.200 kg, foie gras de canard @ 300 g ; chairs à saler poivrer : 200 g chair de veau, porc : 150 g de maigre et 50 g de gras, 200 g de poitrine de porc, madère et cognac.

Le bouillon : des os, couennes, pied de veau, oignon, céleri, carottes, thym, laurier, sel, poivre, muscade, vin blanc (1 verre/1litre de bouillon) ou cognac. Dans une grande marmite mettre tous les ingrédients composant le bouillon  dans  l’eau froide et à partir de l’ébullition compter 1 heure ½ de cuisson.

Mettre la pintade sur une planche bien stable et désosser sans abimer la peau ; la pintade se trouve étalée peau contre planche. Dédoubler les plus gros filets et morceaux pour combler les vides sur la peau  visible, on ne doit plus voir que la peau du cou. Saler et poivrer. Étaler la moitié de la chair.

Le foie gras : Le dénerver avant d’en faire un « boudin » que l’on posera sur la chair au milieu. A jouter ensuite le reste de chair et bien malaxer le tout pour former un cylindre. Rouler tout autour la pintade qui doit bien entourer l’ensemble. Rabattre la peau du cou et coudre à l’aide d’une grosse aiguille et de la ficelle de cuisine, de façon à ce que l’on ne voit plus du tout la chair et en gardant au maximum une forme cylindrique à votre galantine. Faire une papillote bien fermée et serrée (sans trop) avec un torchon usagé qui supportera la cuisson. Ficeler le centre de la papillote puis en serrant davantage ficeler à la moitié de chaque moitié et encore une fois (soit 7 liens + les deux de la papillote)

Mettre cuire dans le bouillon pendant 1 h ½ . Attendre le refroidissement complet (1 nuit par exemple) : sortir la galantine de sa papillote et la mettre dans un récipient. La recouvrir de bouillon filtré. Cette galantine pourra être ainsi consommée dans les huit jours (mettre au frigo) ou stérilisée pendant une heure, ou congelée.

S’il vous reste un peu de bouillon  penser à faire une petite gelée pour la décoration.