Gastronomie
stages de cuisine régionale, Clermont d'Excideuil
"Chez la Margot", Christiane Mignot vous propose des stages de cuisine...
A la découverte des recettes régionales...
Mettre la main à la pâte, c'est le meilleur moyen de découvrir les petits secrets culinaires de la cuisinière... Mais aussi de mieux connaître la région... Offrez-vous quelques jours entre gastronomie, tourisme, et fourneaux!
"Huile de Truffes"
Cette recette est prévue pour la réalisation d'un litre "d'huile de Truffes"
Elle est fractionnable. La truffe égouttée est totalement réutilisable.
Il est préférable de conserver l'huile en petits conditionnements. (20 / 25 cl) au frais et à l'abri de la lumière.
Dans ces conditions elle se conserve quelques mois.
Aiguillettes de canard à la crème
Pour 4 personnes
1 kg d’aiguillettes de canard
200 g d’échalottes
Graisse d’oie
20 cl de crème fraîche
sel, poivreBrochettes de canard aux pruneaux
Cette recette est idéale l’été pour les barbecues, mais l’hiver, vous pouvez disposer vos brochettes dans un grand plat et les passer au four en les retournant souvent.Canard aux olives
En accompagnement, vous pouvez préparer des haricots verts en fagots cuits à la vapeur et des petites pommes de terre sautées.Cuisse de canard gras farcie
Compter environ 100g de farce par cuisse.
Farce fine
Dés de Foie Gras cru
et/ou champignons (même truffes)
Sel, Poivre
Foie gras au torchon de Claude Jacquot
Se procurer un, ou plusieurs, beau foie de canard –Mulard– de 450 à 500 grammes. Un foie d’oie de 700 à 800 grammes convient également. Inutile faire tremper le foie dans l’eau. Il faut le dénerver soigneusement, y compris les veinules qui contiennent du sang. N’ayez pas peur de couper ou d’entailler, le foie se reconstituera à la cuisson.
Foie gras chaud périgourdin
Pour 4 personnes
600 g de foie gras de canard
100 g de cerneaux de noix hachésFoie gras et poêlée de langoustines au thym
Pour 4 personnes
8 tranches de foie gras entier
16 langoustines
Thym citronnéeFoie gras poêlé aux noix du Périgord
Pour 6 personnes
6 tranches de foie gras de canard (90g)
50 g de cerneaux de Noix du Périgord
15 g de pâte de noix
50 g de carottes taillées en dés
80 g de blancs de poireaux
50 g d’échalotesFoie gras à la Sarladaise
Recette du marché du jeudi d’Excideuil
1 foie gras frais de canard (du marché !)
1 boîte de girolles en conserve
ou 500 g de girolles surgelées.jpg)
Galantine de Pintade au Foie Gras
Stage de cuisine organisé par Clermont- Passions, recette proposée par Dominique.
Ingrédients : 1 pintade de +/- 1.200 kg, foie gras de canard +/- 300 g ; chairs à saler poivrer : 200 g chair de veau, porc : 150 g de maigre et 50 g de gras, 200 g de poitrine de porc, madère et cognac.
Le bouillon : des os, couennes, pied de veau, oignon, céleri, carottes, thym, laurier, sel, poivre, muscade, vin blanc (1 verre/1litre de bouillon) ou cognac. Dans une grande marmite mettre tous les ingrédients composant le bouillon dans l’eau froide et à partir de l’ébullition compter 1 heure ½ de cuisson.
Magret de canard au vin
Pour 8 personnes
4 magrets de canardMagret de canard aux fruits rouges
Recette du marché du jeudi
1 magret de 350 g environ
1 barquette de 125 g de fruits rouges
(groseille, cassis, mûres, airelles…)
- 1/2 cuillère à soupe de vinaigre
(de fruit rouge de préférence, sinon du vinaigre de vin blanc)
sel, poivreMerveilles d’Excideuil
Pour 6 à 8 personnes
Cuisson 20 à 30 minutes
Mique levée Périgourdine
C’est l’automne, et les plats uniques, comme la mique, reviennent en force avec leur goût particulièrement savoureux, surtout s’ils ont mijoté pendant des heures, de préférence dans l’âtre de la cheminée, pour retrouver une valeur culinaire de l’époque.
Mousseline de Truffes
Cette recette a été proposée par le groupement des trufficulteurs du Périgord Vert et le Parc Naturel Régional Périgord-Limousin à l'occasion de la 2ème Fête de la Truffe, du terroir et de la langue occitane.
Elle a fait l'objet du démonstration par le Chef Nicolas Rousseau, Prix Haguenau 2007, pour ses mets préparés à base de truffes.
« Recette de la mousseline de Truffes » pour 6 personnes
Omelette aux truffes
Pour 4 personnes
8 oeufs
1 belle truffe
1 cuillère à soupe de graisse d’oie
Sel, poivre
Petit chou farci
Recette du chou farci élaborée et présentée par mamie Arlette
Préparer une grande casserole avec de l’eau que l’on mettra à bouillir et dans laquelle on plongera les feuilles de chou le moment venu.
Effeuiller et laver le chou. Sélectionner les plus belles feuilles.
Plonger les feuilles dans la casserole d’eau bouillante pendant une minute. Puis les rincer à l’eau fraîche et les égoutter. Les disposer sur un torchon propre et les essuPunch Périgord vert
A consommer avec modérationPâtes façon périgourdine
Pour 4 personnes
1 paquet de 250 g de pâtes fraîches
30 g de truffes
50 g de beurre
sel, poivreQuiche Périgourdine
Pour 8 personnes
200 g de viande de canard (confit, cuisses ou ailes)
250 g de cèpes fricassés
100 g de foie grasSalade de foie gras poêlé et magret de canard
Recette pour 6 personnes
Préparation: 25 mn; Cuisson: 10 à 15 mn.
Ingrédients:
- 1 magret de canard de 400 g
- 1 morceau de foie gras frais de 200 g
- 1 salade verte (feuille de chêne, scarole ou frisée)Soupe d'orties - soupe froide
Soupe d’Orties pour 4 personnes
Ingrédients : 4 oignons, 1 grosse pomme de terre, 200 g de petits pois frais ou surgelés, 200 ml de crème liquide glacée, quelques branches de persil et de menthe, 1 l d’eau gazeuse, 300g de feuilles d’orties.
Tarte façon "Tatin" au Foie Gras
Recette proposée par Nicolas Rousseau et Ginette Soulier.
Photos : Philippe Deprieck
Terrine de Foie gras d’Oie
Pour 8 personnes
500 g de foie gras
20 g de truffes
10 cl d’armagnac
sel, poivre
Tête de veau sauce Gribiche
Plat principal ou plat unique la tête de veau rentre dans ces deux catégories. Facile à réaliser. On peut acheter la tête ou 1/2 tête désossée chez son boucher. 15 min de préparation, 1h 30 à 2 h de cuisson. Il faut également 15 min pour préparer la sauce.
Dans la recette du jour les légumes d'accompagnement étaient choux fleurs, brocolis et pommes de terre.
Une recette de P'tit Louis